در لیمو شیرین وبعضی دیگر از مركبات ماده ای به نام لیمونئید وجود دارد كه اگر در معرض اكسیژن قرار گیرد دچار تغییر شیمیایی شده و ماده ای تلخ مزه به نام لیمونین تولید می كند.البته لازم به ذكر است به گفته‌ی كارشناسان علم تغذیه این ماده تاثیر منفی بر سلامت انسان ندارد.